Fyllingin er ómissandi hluti kalkúnsins. Hún gefur bragð í kjötið og heldur að því raka við eldun. Kenjar kokksins fá að njóta sín og er góð fylling að margra mati punkturinn yfir i-ið. Fyllinguna má útbúa daginn áður og geyma í kæli til næsta dags eða jafnvel frysta. Flestallar uppskiftirnar hér miðast við meðalfugl, u.þ.b. 5 kg.