Hvítvínssoðnir kalkúnaleggir með kryddjurtasósu og sætkartöflumús

Uppskrift

(úr Stóru Alifuglabókinni eftir Úlfar Finnbjörnsson) 

Fyrir 4

Hráefni

1,5 kg ferskir kalkúnaleggir, u.þ.b. 12 stk.
salt og nýmalaður pipar
4 msk. olía
1 laukur, smátt saxaður
1 hvítlauksgeiri, smátt saxaður
1 tsk. rósmarín
1 lárviðarlauf
2 1/2 dl hvítvín eða vatn
2-3 dl kalkúnasoð eða vatn og kalkúnakraftur
3 msk. steinselja, smátt söxuð
3 msk. fáfnisgras (esdragon), smátt saxað
sósujafnari
40 g kalt smjör í teningum
 

Sætkartöflumús
600 g sætar kartöflur, skrældar og skornar í 2×2 cm teninga
1 msk. engiferrót, smátt söxuð
1 tsk. kóríanderfræ
1 tsk. hunang
1/2 tsk. sykur
1/4 tsk. pipar
appelsínusafi
1/2 mangó, skrælt og skorið í teninga

Aðferð

Leggirnir
1. Stráið salti og pipar yfir kalkúnaleggina og steikið þá upp úr olíu á pönnu í 5-6 mín. eða þar til þeir eru orðnir fallega brúnaðir á öllum hliðum.
2. Bætið lauk á pönnuna og steikið í 2 mín. til viðbótar.
3. Setjið leggina og laukinn í ofnskúffu ásamt hvítlauk, rósmaríni, lárviðarlaufi og hvítvíni og bakið í 160°C heitum ofni í 1 ½ klst. Snúið leggjunum einu sinni á meðan þeir eru í ofninum.
4. Sigtið allan vökva úr ofnskúffunni í pott og bætið kalkúnasoði, steinselju og fáfnisgrasi saman við. Hleypið upp suðu og þykkið með sósujafnara.
5. Takið pottinn af hellunni og hrærið smjör saman við þar til það er bráðið. Eftir það má sósan ekki sjóða.
6. Smakkið til með salti og pipar.
7. Berið leggina fram með sósunni og sætkartöflumús og til dæmis soðnum maís.

Sætkartöflumúsin
1. Setjið kartöflur, engifer, kóríanderfræ, hunang, sykur og pipar í pott og hellið appelsínusafa út í svo fljóti yfir.
2. Hleypið suðunni upp og látið malla í um það bil 20 mínútur eða þar til kartöflurnar eru mauksoðnar.
3. Sigtið þá appelsínusafann frá og grófstappið kartöflurnar.
4. Blandið að síðustu mangóbitum saman við. Músin geymist í kæli í allt að 5 daga.