Kalkúnar eru vinsælir á veisluborðum hér á landi og henta mjög vel þar sem margir eru í mat. Kalkúnar frá Reykjabúinu eru frá 3 til 15 kíló, algengasta stærðin er þó í um 5 til 6 kíló. Heill kalkúnn frá Reykjabúinu er hreint kjöt og án allra aukaefna.
Sumir kjósa að fylla ekki kalkúninn. Aðrir kjósa að skera í bita ávexti og lauk og setja inn í hann í stað fyllingar. Það gefur örlítið bragð í kjötið.
Steikja skal ófylltan kalkún eins og þann fyllta. En athuga skal þó að steikingartíminn er styttri en á fylltum kalkún.
Eitt af því sem gerir matreiðslu á kalkún skemmtilega er að hægt er að fylla hann á fjölbreyttan hátt.
Fyllingu má útbúa daginn áður og geyma í kæli – og einnig er hægt að útbúa sumar tegundir fyllinga ennþá fyrr og geyma í frysti. Gott er að útbúa ríflegan skammt af fyllingu og baka það sem ekki fer inn í fuglinn í ofnföstu formi í 40-50 mín. og bera síðan fram ásamt öðru meðlæti.
Eitt af því sem gerir matreiðslu á kalkún skemmtilega er að hægt er að fylla hann á fjölbreyttan hátt.
Fyllingu má útbúa daginn áður og geyma í kæli – og einnig er hægt að útbúa sumar tegundir fyllinga ennþá fyrr og geyma í frysti. Gott er að útbúa ríflegan skammt af fyllingu og baka það sem ekki fer inn í fuglinn í ofnföstu formi í 40-50 mín. og bera síðan fram ásamt öðru meðlæti.
Áður en fuglinn er fylltur þarf að hreinsa hann, þerra og nudda með hálfri sítrónu að utan og innan. Margir setja hluta af fyllingu undir hálsaskinnið að framan og sauma fyrir gatið eða loka því með tannstönglum eða steikarprjónum. Síðan er kalkúnninn fylltur. Best er að sauma fyrir en einnig er hægt að hnoða saman álpappír og setja í opið. Hafa skal hugfast að flestar fyllingar bólgna út við steikingu, og því má ekki troðfylla fuglinn. Einnig þarf að hafa í huga að fyllingin lengir steikingartímann. Að lokum er fuglinn nuddaður með salti og pipar og smjörklípur settar á hann hér og þar.
Meistarakokkurinn Úlfar Finnbjörnsson útskýrir hér í máli og myndum hvernig hann fyllir kalkún. Karl Petersen ljósmyndari á heiðurinn af myndunum, sem eru úr Stóru alifuglabókinni.
1. Takið pokann með innmatnum og hálsinum innan úr fuglinum og notið í soð (sjá bls. 222-3), ásamt vængendunum. Nú má leggja fuglinn í kryddpækil.
2. Skerið vængendana af við 2. liðamót.
3. Þerrið fuglinn vel að innan og utan.
4. Smeygið hendinni varlega á milli bringunnar og hamsins.
5. Losið haminn frá alveg að hálsi, vængjum og lærum.
6. Sprautið kryddsmjöri undir haminn.
7. Jafnið smjörið vel.
8. Setjið fyllinguna inn í fuglinn.
9. Bindið leggina saman með seglgarni.
10. Penslið fuglinn með smjöri.
11. Stráið salti og pipar yfir. Nú er fuglinn tilbúinn fyrir eldamennsku.
Inni í fuglinum er innmatur sem gott er að sjóða í um 1 klst., sigta og nota sem kraft í sósu. Oftast þarf þó að bæta aukakrafti (kjúklinga- eða kalkúnakrafti) í sósuna. Hér útskýrir Úlfar Finnbjörnsson hvernig kalkúnasoð er útbúið.
Kalkúnasoð
Háls, innmatur og vængendar af einum kalkún
4 msk. olía
salt og nýmalaður pipar
vatn
1 laukur, skorinn í bita
1 sellerístilkur, skorinn í bita
1 gulrót, skorin í bita
hvíti parturinn af blaðlauk, skorinn í sneiðar
2 lárviðarlauf
1. Höggvið háls og vængenda í 5 cm bita. Skerið fóarn og hjarta til helminga. Geymið lifrina í annað.
2. Allt sem þarf í soðið.
3. Hitið olíu á stórri pönnu og steikið háls, vængenda og innmat í 4-5 mínútur eða þar til allt er orðið fallega brúnað.
4. Stráið salti og pipar yfir.
5. Bætið grænmeti á pönnuna og steikið í 2 mínútur til viðbótar.
6. Hellið köldu vatni yfir þannig að rétt fljóti yfir beinin.
7. Hleypið upp suðu, veiðið fitu og grugg ofan af soðinu og bætið lárviðarlaufum út í. Sjóðið við vægan hita í 1 ½ klukkustund.
8. Sigtið soðið í annan pott.
9. Veiðið fitu og grugg ofan af soðinu og sjóðið niður um ¼. Þá er soðið klárt í sósu en munið að nota einnig það sem kemur í ofnskúffuna.
Það er glæsilegt að bera fuglinn fram í heilu lagi. Gott er að sneiða bringuna niður fyrst til þess að fá sem besta nýtingu á kjötinu. Byrjið á því að skera hvorn bringuhelming frá beini í heilu lagi. Skerið síðan bringuna í þunnar sneiðar þvert á vöðvann. Raðið sneiðunum aftur upp á bringubeinið. Skerið síðan læri og vængi eftir að fuglinn hefur verið borinn fram.
Það er glæsilegt að bera fuglinn fram í heilu lagi. Úlfar Finnbjörnsson sýnir hér góða aðferð við að skera kalkún.
1. Fuglinn heilsteiktur og tilbúinn. Nú þarf að sýna öllum fallega fuglinn áður en hann er skorinn.
2. Skerið haminn í sundur á milli læris og bringu.
3. Skerið lærið frá á milli liða.
4. Endurtakið hinum megin.
5. Skerið þétt upp við bringubeinið og niður að væng.
6. Skerið bringuna frá við væng.
7. Endurtakið hinum megin.
8. Skerið bringur í ½ cm þykkar sneiðar.
9. Skerið læri frá leggjum á milli liða.
10. Skerið kjötið af lærbeinunum.
11. Skerið kjötið af lærunum í sneiðar.
12. Kjötið skorið og klárt til þess að bera fram.
Það er notalegt til þess að hugsa að daginn eftir kalkúnaveisluna er hægt að hita upp afganga. Einfaldast er að setja niðurskorið kjöt á fat, breiða yfir það álpappír og hita kjötið upp í ofni á meðan sósan er hituð í potti. Þá er aftur tilbúin veislumáltíð með lítilli fyrirhöfn.
Kryddið fuglinn vel sólarhring áður en hann er eldaður. Einnig má leggja hann í kryddpækil. Olían verður að vera heit (kraumandi) eins og í kleinupotti og hitinn má ekki detta mikið niður þegar fuglinn er settur ofan í feitina.
